Mitä on maaleipä ja miksi sitä tarvitaan?

IHME Helsinki 2024 -teos eli taiteilijaduo Cooking Sectionsin Maaleipä-haaste on käynnissä. Tässä artikkelissa kerromme mitä on maaleipä ja miksi sitä tarvitaan?

Haasteen tavoitteena on lisätä ymmärrystä maaperälle, merelle, ihmiselle ja ilmastolle hyvistä raaka-aineista leivonnassa. Samalla nostetaan esiin maaperästä, Itämerestä ja ympäristön monimuotoisuudesta huolta pitäviä viljelijöitä sekä maaleivän leipojia. Perimmäisenä tarkoituksena on edistää ympäristökriisissä tarvittavaa kulttuurinmuutosta.

Vehnän ja muiden viljojen tehoviljely köyhdyttää maaperää ja saastuttaa vesistöjä. Samaan aikaan rehukasvien kysyntä on vähentänyt ihmisten kasviperäisen ruokavalion pääraaka-aineille käytettävissä olevaa maa-alaa ja tehostanut kauran, ohran, vehnän ja rukiin yksipuolista viljelyä.

Maaleipä-haasteen taustatyössä haastateltu Ruralia Instituutin tutkijatohtori Kari Koppelmäki toteaakin, että monet rehukasvit, kuten ohra, ovat yksivuotisia ja pienijuurisia, jolloin ne eivät jätä maaperää ruokkivaa biomassaa peltoon. Lisäksi kun rehu kuljetetaan pois kasvintuotantotiloilta eläintuotantotiloille, eivät ravinteet palaudu peltoon vaan keskittyvät eläintuotantovaltaisille alueille. Tämä taas lisää riskiä ravinteiden valumiselle vesistöihin. Tuloksena on viheliäinen kehä, jonka rikkominen onnistuu vain ruuantuotantoa ja tukirakenteita muuttamalla.

Maaleipä-haaste kutsuu kaikki muuttamaan ruokajärjestelmää omassa keittiössään ja luomaan leipää ravinteikkaista, maata hoivaavista aineksista. Mutta mitä nämä ainekset ovat? Mitä viljoja tulisi leivissä käyttää ja minkälaisilla menetelmillä ne pitäisi olla viljelty?

Kaiken lähtökohta on maaperää hoivaava viljely

Novia ammattikorkeakoulun projektipäällikkö Joshua Finch korostaa, että yksi maaperän terveyden periaatteista on maatilalla kasvatettavien kasvien moninaistaminen:

laajempi valikoima tuotteita auttaa maaperää, koska kasvit tarvitsevat maaperästä eri asioita eri aikoina ja määrinä.

Monivuotisten kasvien juuret menevät esimerkiksi syvemmälle peltoon, jolloin ne hoitavat ja parantavat maan rakennetta ja lisäävät orgaanista ainesta maahan. Tämä vähentää eroosiota ja estää ravinteiden valumista vesistöihin.

Lassilan luomutilan maanviljelijä Jukka Lassila kertoo, että monimuotoisuus toteutuu heidän tilallaan ylläpitämällä arvokasta eliö- ja kasvikantaa ja monimuotoista kasvillisuutta metsäpuutarhasta peltojen monipuolisiin seoskasvustoihin.

Luonnonmukaista viljelyä, uudistavaa viljelyä tai peltometsäviljelyä harjoittavilla tiloilla maan terveyttä pidetään yllä kiertoviljelyllä ja suojaistutuksilla ravinteiden kiinnittämiseksi maahan luontaisin keinoin sen sijaan, että käytettäisiin kemiallisia lannoitteita.

Finch huomauttaa lisäksi, että nämä menetelmät antavat maanviljelijälle luvan hienosäätää satokiertoa niin, ettei jokaiselta pellolta pyydetä samoja asioita vuoden ympäri ja vuodesta toiseen. Samalla viljelijä voi turvata toimintaansa laajemmalla määrällä tuotteita.

Maaleipä tukee maaperää hoivaavaa viljelyä

Maaleipien leivonnassa tätä monimuotoisuutta voi tukea käyttämällä mahdollisimman montaa erilaista ainesosaa. Suosittelemme muinais- ja perinneviljojen käyttöä sekä sellaisia viljoja, jotka ovat vaarassa kadota, mutta kestäisivät ilmaston muuttumista paremmin kuin teolliset lajikkeet. Näitä ovat esimerkiksi yksijyvä ja emmervehnä. Nykyvehnästä, rukiista ja ohrasta löytyy myös maatiaislajikkeita, jotka ovat monesti maukkaampia ja ravinteikkaampia kuin teolliset lajikkeet.

Leipään voi laittaa monivuotisia kasveja, vihanneksia tai siemeniä – kuten kuminaa, puna-apilaa tai sinimailasta, karhunlaukkaa, ruohosipulia tai humalaa. Ravinteita maahan tuovia ja typpeä sitovia viljelykasveja ovat esimerkiksi palkokasvit, palkoviljat, herne, härkäpapu ja nurmipalkokasvit.

Hiiltä maahan sitovia kasveja taas ovat nurmet ja viljojen mukana tulevat aluskasvit. Vaikka näitä ei voisi käyttää leivän leivonnassa, voi ottaa selvää tiloista, jotka viljelyssään pitävät huolta maaperän kasvukunnosta ja monimuotoisuudesta sekä hakea jauhot leipään heiltä tai katsoa löytyykö niitä lähikaupasta. Vinkkejä pientuottajiin, maatilamyymälöihin ja myllyihin eri puolilla Suomea löytää esimerkiksi Juuren talo -sivuston blogista.

Maaleivissä otetaan huomioon myös maaperän ja ilmasto-olojen vaihtelut eri puolilla Suomea. Ruis kasvaa hyvin pohjoisessa ja vehnä etelämpänä. Näin leivätkin ovat erilaisia eri puolilla Suomea ja ympäristön monimuotoisuutta voi tuoda esiin niin raaka-aineissa kuin leivän muodossakin. Maaleipään voi laittaa ainesosia, joita voi löytää metsistä tai niityiltä, samoin kuin itse kasvatettuja kasveja ja juureksia.

Mikrobeilla on maaperän kasvukunnon ylläpidossa tärkeä roolinsa, joten tätä kannattaa tuoda myös omaan leipään leipomalla hapanjuurella. Hapanjuurella leipominen antaa leivälle rikkaan mikrobiston, joka on hyväksi suolistolle.

Tärkeintä on pitää mielessä, että maaleivät koostuvat luonnonmukaisista aineksista, eikä niissä ole käytetty keinotekoisia säilöntä- tai lisäaineita tai arominvahventeita.

Maaleipä ruokkii luovuutta

Kun muutamme ilmastoa, saatavilla olevat raaka-aineetkin muuttuvat. Maaleipää suunnitellessa voi yrittää katsoa myös tulevaisuuteen. Ilmaston yhä lämmetessä kasvukausi Suomessa pitenee ja pelloilla voivat yleistyä lajikkeet, kuten tattari, pellava, auringonkukka ja hamppu sekä hernekasveista valkuaisainepitoisuuksiltaan korkeat sini- ja valkolupiini. Esimerkiksi maissi, vesimeloni ja viinirypäleetkin tulevat vielä kasvamaan meillä.

Inspiraatiota tulevaisuuden kotimaisiin viljelykasveihin voi hakea esimerkiksi Kerttu Kotakorven kirjasta Suomen luonto 2100. Tutkimusretki tulevaisuuteen. Vaikka maaleivissä suositaan ensisijaisesti kotimaisia raaka-aineita, voi nyt jo kokeilla joitakin ainesosia, jotka eivät vielä kasva Suomessa, mutta mitä luultavimmin tulevat yleistymään ilmaston lämmittämisen myötä. Lopulta maaleivän raaka-aineiden moninaisuutta rajoittaa vain oma luovuus.

Leipäkulttuuriyrittäjä Eliisa Kuusela kannustaakin kokeilemaan leivässä rohkeasti erilaisia raaka-aineita. Vesi, jauho ja suola ovat leipätaikinan perusainekset, mutta kuiva-aineen ja nesteiden kanssa voidaan varioida paljon. Voidaan myös leipoa täysin suolatonta leipää. Kuuselan mukaan leipätaikinassa voi olla kymmeniä raaka-aineita ja olisikin hurjaa kokeilla leipoa leipää, jossa olisi jopa 100 erilaista ainesosaa.

Lue lisää Maaleipä-haasteesta ja osallistu kilpailuun. Tehdään ympäristökriisissä tarvittavaa kulttuurinmuutosta yhdessä!