Uutiset
Luonnonyrteistä ja -vihanneksista makua maaleipään
Kevät ja alkukesä ovat parasta aikaa luonnonyrttien ja -vihannesten keräämiseen ja hyödyntämiseen. IHME Helsinki 2024 -teos Maaleipä-haaste kutsuu kaikki mukaan kehittämään leipäreseptejä, joissa maaperää hoivaten viljeltyjen viljojen lisäksi käytetään luonnosta löytyviä raaka-aineita, kuten luonnonyrttejä ja -vihanneksia, marjoja ja sieniä.
Leipätaikinaan luonnonyrttejä voi käyttää mausteena ja leivontaan kypsennettynä. Luonnonyrteistä saa myös leivän päälle makua esimerkiksi tekemällä pestoa. Tärkeintä on tietää mitä kerää ja milloin kerätä. Tähän saa hyviä ohjeita muun muassa Marttojen YouTubesta löytyvästä Luonnonyrtit – Tunnistaminen ja käyttö -luennolta.
Monen luonnonyrtin keruuaika on parhaimmillaan ennen kukintaa, joten tämän kanssa ei kannata odottaa kovin pitkään. Kuivatut ja säilötyt yrtit voi käyttää leipään syksymmälläkin. Kerätessä kasveista otetaan vain se osa ja määrä mikä tarvitaan, jotta muu osa jätetään tuottamaan satoa seuraavanakin vuotena.
Marttojen sivulta löytyy myös resepti valkosipuli-nokkossämpyläkransseihin, josta on helppo muokata maaleipää kokeilemalla esimerkiksi luonnonmukaisesti viljellyistä muinaisvehnistä tehtyjä jauhoja. Vinkkejä maaleipiin sopivista viljoista ja muista raaka-ainesta löytyy Maaleipä-haasteen sivulta.
Nokkosen lisäksi leipätaikinaan sopivia luonnonyrttejä ovat esimerkiksi vuohenputki, poimulehti ja maitohorsman juuret. Vuohenputken pehmeät nuoret lehdet sopivat vähässä vedessä kiehautettuina leipätaikinaan ja rieskoihin.
Verkosta löytyy runsaasti lähteitä luonnonyrttien keräämiseen ja hyödyntämiseen. Suosittelemme myös Turkka Aaltosen ja Martti Arkkon Yrtit ja villivihannekset -kirjaa sekä Sami Tallbergin Villiyrttikeittokirjaa. Kumpaakin voi löytää kirjastoista tai antikvariaateista. Olemme keränneet artikkelin loppuun linkkejä lisäopiskeluun.
Vuohenputkipestoa ja gluteenitonta maaleipää
IHME Helsingin toiminnanjohtaja ja kuraattori Paula Toppila on keittiössään tehnyt vuohenputkipestoa ja kehitellyt gluteenitonta hapanjuureen leivottua maaleipää:
Keräsin kulhollisen vuohenputkea, hetken ryöppäsin ja tein pestoa. Ai että miten hyvää etenkin itse tekemääni gluteenittomaan hapanjuureen tehdyn tattari-kaura-teff-reissarin päällä. Taikinassa myös auringonkukansiemeniä ja kuivattuna nokkosta. Ensikerralla laitan nokkosen tilalle vuohenputkea.
Näistä jauhoista tattari ja kaura kasvavat Suomessa, mutta hirssinsukuinen teff ei vielä kasva meillä. Tämä herättääkin kysymyksen, voiko maaleivässä käyttää teff-jauhoja. Maaleivissä yhdistyvät paikallisuus, ravinteikkuus ja monimuotoisuus. Ensisijaisesti suosittelemme käyttämään leivissä kotimaisia, maaperää hoitavin menetelmin viljeltyjä viljoja.
Cooking Sectionsin CLIMAVORE-hankkeessa kuitenkin myös visioidaan uudenlaista ruokatulevaisuutta. Tämä tarkoittaa sitä, että maaleivissäkin voi yhtenä raaka-aineena käyttää jotain, mikä mahdollisesti tulevaisuudessa voi kasvaa Suomessa, kun ilmasto muuttuu. Tätä tulemme pohtimaan lisää seuraavassa julkaisussa, jossa syvennymme maaleivissä käytettävien viljojen monimuotoisuuteen.
Maaleipä-haaste on käynnissä 1.9.2024 asti ja tarkemmat ohjeet osallistumiseen sekä vinkkejä maaleipien raaka-aineisiin löytyy haasteen verkkosivulta maaleipa.fi. Tuomaristo valitsee 1.9. mennessä haasteeseen saapuneista resepteistä parhaimmat esiteltäväksi, palkittavaksi ja maistettavaksi Maaleipä-palkinnonjakotapahtumassa 21.9.2024 Teurastamon Kellohallissa. Valitse siis hyvät jauhot pussiin, hyödynnä villiyrttejä ja -vihanneksia ja lähetä reseptisi kisaan!
Lopuksi vielä jaamme Paulan tekemän vuohenputkipeston ohje, joka on otettu luonnonmukaan.fi-sivulta.
VUOHENPUTKIPESTO
2-3 dl vuohenputkea
1 dl kuorittuja auringonkukan siemeniä
1 dl parmesaania
1 rkl sitruunan mehua
0,5-1 dl oliivi- tai rypsiöljyä
(1 valkosipulinkynsi)
suolaa ja pippuria
Lisää kaikki ainekset astiaan ja surauta tehosekoittimella tai sauvasekoittimella sekaisin. Öljyä voi lisätä sen mukaan, kuinka juoksevaa pestosta haluaa. Nauti pastan kanssa tai leivän päällä. Parmesaanin sijaan pestossa voi käyttää ravintohiivahiutaleita.
